En altres receptes ja he declarat la meva passió pel pa fet a casa. Acostum a fer-ne, com a mínim, una vegada a la setmana. Per regla general seguesc les mateixes pautes i canviï alguns ingredients en el segon tou per a què el resultat sigui diferent. Al llarg del temps he emprat massa mare, llevat sec de forner, llevat premsat, he experimentat amb les temperatures i els temps de cocció, les farines i he arribat a aquesta fórmula, que és la que seguesc quan no em vull complicar. Fa poc he engrandit la meva biblioteca panarra i estic fent experiments nous. Abans d’endinsar-m’hi de ple volia penjar el meu pa de cada dia perquè també permet múltiples variacions.
Hi ha coses, però, que no canviï mai: la farina és ecològica (hi ha un abisme respecte a l’altra) l’oli és verge, la mel també és ecològica i des de fa un mes tenc dos banetons que em faciliten molt els tous, n’estic tan prendada que no els he deixat d’usar d’ençà que són a casa. També utilitz la màquina (una Kenwood KMix) amb el braç amassador per mesclar bé tots els ingredients en la primera fase.
Per a un pa que porti 500 gr de farina solc posar, aproximadament, un 60% de farina de blat de força o d’alguna altra rica en gluten (manitova, Kamut) i un 40% d’altres farines (espelta, xeixa, civada,… mesclant integral i blanca) i en altres ocasions un 35% d’aquestes farines i un 5% de farina de sègol. Com que m’agrada que el pa tengui textura el solc enriquir amb llavors, fruits secs o flocs de civada… vaig variant. La recepta que veis aquí correspon al pa de les fotografies.
Ingredients
300 gr farina de manitova blanca
200 gr de farina de xeixa integral
25 gr llevat premsat
300-350 ml aigua del temps
2 cullerades oli oliva verge
1 cullerada de mel
3 cullerades de llavors de lli
3 cullerades flocs de civada
1 culleradeta de llavors de comí
1 cullerada de nous trossejades
Posarem la farina tamisada en el bol, farem un forat en el centre i hi tirarem l’oli i la mel. Començarem a amassar i afegirem una part de l’aigua on hi haurem diluït el llevat. Hi tirarem la resta de l’aigua a mesura que la farina en demani. La pasta no s’ha d’aferrar però sí que hem de sentir el so de la pasta desferrant-se de les mans. Si posam poca aigua, el pa podria ser massa sec. Fenyerem la pasta uns 5 minuts sobre la taula o en un ribell per a què agafi aire. Farem una bolla, la taparem amb un drap i deixarem que reposi una hora o fins que dobli el seu volum.
Quan hagi tovat desinflarem la massa, la pastarem uns segons i hi afegirem les llavors, els fruits secs o el que més ens agradi. Ho farem ara i no abans per tal d’alleugerir la pasta en el primer tou. Així no té tant de pes i creix amb més facilitat. La pastarem una mica, farem la forma que més ens agradi o la posarem en el baneton. Si no n’usau podeu fer els talls al pa en aquest moment. Ho tornarem a tapar fins que dobli el seu volum una altra vegada. El segon tou necessita més temps, sobretot durant les estacions més fredes. Jo faig les primeres passes el vespre i deix fer el segon tou durant tota la nit per llavors enfornar el pa al matí.
Quan tenguem la massa a punt, encendrem el forn a 180ºC. Hi posarem a dins un recipient amb aigua per a què crei vapor. Quan sigui ben calent enfornarem el pa durant uns 35-40 minuts, dependrà de com vos agradi de cuit. Si en colpejar-lo sona a buit és senyal de què ja està a punt.
Una vegada a fora, deixarem que el pa refredi sobre una reixa. El taparem amb un drap i deixarem que reposi. En general, aquest tipus de pa sol durar bastant de dies si l’embolicau amb una tela.
Nota: Hi ha farines que fan que la massa sigui més aferradissa, com el sègol i la xeixa. Alerta a afegir farina de més perquè encara que no calen matemàtiques pures amb les mesures, podem desbaratar el resultat final. Jo no solc posar sal al pa i així és sent més el sabor del cereal. Si n’hi voleu, heu de tenir en compte que la sal i el llevat no s’han de posar al mateix temps perquè pot inhibir l’efecte del llevat. El pa vol feina, millor si vos entreteniu en l’amassat a cada una de les seves fases. No és convenient posar el ventilador del forn ja que pot ressecar la massa. Quan no utilitz el baneton deix que faci el segon tou damunt la palangana que ha d’anar al forn i faig els talls que permetran la sortida de l’aire abans que el pa tovi.
taulaposada 