Estopeta

A la rebranca del portal del rebost, entre les frontisses, s’hi apreciava una taca d’oli ennegrida
pel pas del temps. Els antics propietaris l’havien emprat com a premsa durant anys per poder
escatar i pelar les arengades el dia que n’havien de menjar. Posaven el peix entre paper
d’estrassa i l’estrenyien amb la porta fins que esclatava. Per la dimensió de la clapa
s’endevinava que havia estat un aliment apreciat pels habitants de la casa. La poca traça en
dissimular-ho quedà com una presència, l’ombra fosca d’un peix nedant dins la fusta.

L’arengada, per la seva conservació i facilitat de transport era un dels peixos més consumits en
les zones allunyades de la costa. El mateix succeïa amb el bacallà de manera que tant un com
l’altre formen part de molts dels nostres plats. En la cuina més fresca, pròpia de l’època
estiuenca, han acompanyat les hortalisses de la temporada en forma d’ensalades. Una de les
més populars és l’estopeta, una amanida que es prepara amb tomàtigues novelles, grell o ceba
tendra, olives negres i arengada o bacallà esmicolat. En algunes versions el bacallà es torra
prèviament, en altres només es desfà. Antoni Tugores en descriu també la versió hivernenca,
anomenada llepolia i que es cuina amb tomàtigues de ramellet torrades. El peix sec serà
l’ingredient fonamental de l’ensalada pagesa, plat tradicional de Formentera i Eivissa. En
aquest cas sol tractar-se de rajada o mussola que s’asseca prèviament al sol. Després es torra,
s’esmicola i es conserva en oli d’oliva. A més del peix l’ensalada s’elabora amb patata bullida,
pebre torrat i cru, ceba tendra i bescuit. El llibre eivissenc Bon profit (1967), referent de la cuina
tradicional de l’illa, hi descriu una ensalada que es prepara amb patates bullides, bajoques,
pèsols tendres o els llegums i les verdures característiques de cada temporada. Una recepta
que s’agermana amb altres molt semblants com la bajocada o l’ensalada de segador que Antoni
Tugores recull a Felanitx (Memòria de la cuina mallorquina, 2004). En aquesta ocasió es bullen
patates, mongetes i ous. Després es tallen juntament amb una tomàtiga i es trempa amb oli i
pebre bord. Les ensalades de patata seran recurrents a l’estiu, també com una manera
d’aprofitar les restes del bullit. Una de les fórmules més populars és l’ensalada russa i que
s’introdueix en la nostra gastronomia a principis del segle XX. En el mateix llibre d’Antoni
Tugores hi trobam l’ensalada de patata de Manacor, una recepta curiosa, a cavall entre una
ensalada russa, un braç de gitano o una coca tapada. Per a fer-la cal fer un llit de patata bullida
esclafada. En el centre s’hi posa pastanagó, mongetes bullides, olives, tàperes, ou bullit,
tonyina, pebres torrats i ceba. Després es tapa amb una capa de patata bullida i es menja fred.
Altres ensalades tradicionals seran el trempó, en les seves múltiples versions i els pebres i les
albergínies torrades. Pere d’Alcàntara Penya esmenta una recepta d’albergínies torrades a
Cuina mallorquina (1886) que es fan sobre les graelles en tallades llargueres i primes
prèviament trempades d’oli i herbes aromàtiques. Algunes ensalades d’estiu que sentim tan
nostres apareixen en publicacions molt recents. Per altra banda el terme ensalada ja apareix en
l’Espill de Jaume Roig (finals s. XV). En els nostres receptaris se l’esmenta per primera vegada
a l’ensalada real del Receptari Llabrés (s. XIX), una ensalada que es fa amb endívia, api i el
que es vulgui (segons la recepta). Després es trempa amb oli i vinagre i s’acompanya amb
bocins de carabassat, magrana i sucre en pols. Un plat vistós però ben allunyat de la imatge de
l’ensalada lleugera i saludable.

Cal remarcar la importància que tengueren els productes americans com la tomàtiga, els
pebres i les patates per a l’elaboració de les nostres amanides i sense els quals potser encara
menjaríem carabassat i sucre amb la lletuga.

Ingredients
250 gr bacallà esmicolat o 1 arengada
1 o 2 tomàtigues novelles
1 ceba tendra
1 grapada d’olives negres
all i julivert
pebre bord
Tallarem les tomàtigues a bocins, la ceba en juliana i els alls ben menuts. Ho mesclarem amb la
resta d’ingredients, el julivert tallat petit i ho tremparem amb oli, pebre bo, pebre bord i sal.
Deixarem que reposi una estona i ens la menjarem freda.
Si voleu hi podeu posar endívia tallada petita o cames-roges.