Record poalades i poalades de tomàtigues que es repartien aquí i allà de la clastra. Algú les escaldava d’aigua bullent i passats uns minuts prudencials començàvem a pelar-les i a embotir-les dins els pots de vidre. A poc a poc l’àcid de la fruita penetrava dins la pell i la picor que em produïa a les mans era tan martiritzadora que hauria desitjat poder-me-la treure tan fàcilment com ho feia amb la pell vermella de la tomàtiga. Només les mosques que burinaven atretes per la nostra activitat em distreien i molestaven a parts iguals. La collita estava en el seu punt d’esplendor i en els plats de l’estiu s’hi desplegava la riquesa dels fruits de la terra quasi sempre enrogits per les tomàtigues.
Una de les receptes més tradicionals de la cuina menorquina és l’oliago, una sopa senzilla que té diverses variants depenent de l’època de l’any. Diu Pedro Ballester a De re cibaria (1923) que l’oliaigua encalenteix l’estómac a l’hivern, el refresca a l’estiu i refrigera l’organisme cansat i que per aquest motiu el folklore sintetitza el benestar domèstic amb la frase «tranquil·litat i oliaigua». Els orígens d’aquesta sopa els trobam en la pagesia de l’illa, com a berenar i dinar després d’una jornada de feina al camp. Els seus ingredients són bàsicament productes de l’hort, com la tomàtiga, la ceba o el pebre verd. Tots tres ingredients es tallen a bocins més grossests del que es solen tallar habitualment i es sofregeixen fins que la tomàtiga es desfà i confita. Després s’afegeix aigua i es deixa coure a foc lent fins que comença a fer sabonera, sense que arribi a bullir. Aquesta és la condició indispensable per a què surti bé ja que sinó podria tallar-se. Una vegada acabada s’aboca sobre pa sec o sopes de pa i s’acompanya amb figues, que contrasten l’acidesa amb la dolçor pròpia de la fruita.
La versió més senzilla de l’oliaigua la trobam en l’oliaigua broix o sopes broixes. Possiblement es tracta de la versió més antiga del plat, d’abans de la introducció de les tomàtigues provinents d’Amèrica (s. XVI-XVII). Per a elaborar-lo es bull ceba o cebes tendres, alls i julivert en aigua. Quan ha bullit a prop de mitja hora es treu l’olla del foc i s’aboca el brou sobre les sopes de pa. Hi ha qui posa un ou cru sobre el pa per a que el blanc es qualli o també es pot afegir remenat a l’aigua mentre es cou. Aquest plat, simple, lleuger i recomfortant està emparentat amb el pancuit, una altra sopa de les mateixes característiques amb la diferència que aquestes darreres es comencen sofregint els alls i el pa no s’escalda al final del procés. Ambdós plats resulten idonis per als dies d’hivern i tant un com l’altra han estat de consum quasi diari en èpoques de carestia.
Com que l’oliaigua és una recepta versàtil s’adapta molt bé als productes de cada temporada i es pot consumir tot l’any. Una altra de les alternatives més populars a les anteriors descrites és l’oliaigua amb col, on la verdura es trinxa grosserament i s’afegeix al sofregit. Després s’hi afegeix l’aigua i es deixa coure un temps. Igualment preuades seran les versions amb espàrrecs de marge, amb pegellides, amb cranca o amb ous. Un de ben curiós és l’oliaigua de cebes publicat a La millor cuina de Menorca per Josep i Damià Borràs (Ed. Viena, 2021). Una sopa sense tomàtiga amb ceba en abundància que es sofrefgeix amb els alls i que es bull després amb aigua, llorer i julivert.
L’oliaigua, en totes les seves versions és una mostra excel·lent de l’aprofitament dels productes de la terra, una sopa agermanada amb altres plats preparats amb ingredients similars com el gazpacho, la sopa de ceba o el pancuit.
Per a la recepta d’avui he partit de l’oliaigu amb tomàtics del blog Tiberis. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 kg de tomàtigues
3 alls
1 ceba
1-2 pebres verds
unes branques de julivert
1 fulla de llorer
pebre bo,
1 c/p bebre bord
1 litre aigua
sopes de pa o pa sec
Primer de tot tallarem la ceba en juliana grossa i els pebres en bocins que podeu tallar amb les mans. Tallarem el julivert.Escaldarem les tomàtigues, les pelarem i tallarem a bocins grandets.
Sofregirem els alls sencers i el llorer en una greixonera. Quan comencin a daurar-se hi posarem la ceba. Salpebrarem cada vegada que afegirem ingredients. Quan sigui transparent hi afegirem el pebre i uns minuts després la tomàtiga i el julivert. Anirem remenant de tant en tant, fins que la tomàtiga es desfaci i es confiti. Hi posarem el pebre bord, remenarem i tot seguit hi abocarem l’aigua i deixarem que cogui a foc lent fins que comenci a fer sabonera. És important que no bulli. Apagarem el foc i servirem l’oliaigua abocant-lo dins cad plat prèviament recobert de sopes de pa. Es sol acompanyar de figues.
taulaposada 