Canefes

Els receptaris antics tenen una gran importància tant a nivell cultural com històric i gastronòmic;
una finestra al passat que ens permet entendre com es menjava en diferents èpoques i regions,
quins ingredients s’empraven i les tècniques culinàries de l’època. Els llibres de cuina, a més,
són essencials per entendre l’evolució gastronòmica d’un territori.
Aquests reculls poden contenir anotacions personals, històries i costums que els aporten valor
etnogràfic. En tots ells hi trobam plats que destaquen per ells mateixos, per la seva popularitat i
pervivència. Altres es diferencien per la peculiaritat del seu nom, per allò que suggereix només
amb el títol.

Des de ben antic els títols de les receptes poden fer referència als ingredients, a la tècnica de
cocció, al seu origen geogràfic o fins i tot donar instruccions a qui la llegeix. En els nostres
receptaris també s’esmenten tots aquests aspectes però també n’hi trobam d’altres titulades de
forma aïllada, especial i suggerent. Un dels títols més curiosos que apareix ja en el primer recull
de receptes de Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) és el Pipí (o també pipí-pipí o pipi). Malgrat les
connotacions escatològiques es tracta d’unes postres fetes amb menjar blanc calent que
s’aboca sobre quartos o congrets. Etimològicament el nom prové de la forma infantil pipiu,
(pipinar-se o orinar-se). Potser l’explicació al nom es troba en la imatge que evoca el plat en el
procés d’elaboració.
En el receptari Llabrés (s. XIX) hi destriam alguns noms curiosos d’origen incert. Un d’ells és el
Guietós, un plat elaborat a partir del fetge, l’ouera i els ous de gallina que es bullen, s’enfilen en
esquerdes de canya prima, es passen per saïm fus i per galeta picada i es fregeixen. Aquest
plat, un exemple únic i original, podria deure el seu nom a un derivat de guisar en el sentit de
cuinar, coure i preparar el menjar. Un altre cas digne de menció són les Canefes, pilotes que
s’emboliquen amb xulla tallada prima que es fregeixen i que després es cuinen en un aguiat.
Per les característiques del plat podem pensar que l’apel·latiu canefa es referiria al mot sanefa
(part ornamental, de dibuix o color diferent, posada limitant la vora d’una peça de tela o d’un
enrajolat). Trobam títols que al·ludeixen a qui els escriu i a les característiques del plat com la
recepta Moreno com son autor, un aguiat de carn que es cou amb vi negre, ceba i llorer i al qual
se li afegeix sucre cremat al final de la cocció. O d’altres on hi figura la persona a qui va dirigit
un dolç, com a La reseta del dulce que traje a Dolores (sic) i que és un dolç realitzat amb sucre
clarificat i vermell d’ou. Unes postres semblants del mateix recull serà el Bien me sabe, només
que aquí també s’hi afegeix ametla pelada. Aquesta llepolia degué tenir certa transcendència,
de manera que el trobam també com a Qui sap? en el receptari de Cuina mallorquina de casa
de senyor (Palma,1927). O com una variant d’un altre dolç clàssic de la nostra cuina, els ous
molls i que trobam escrits com huevos moles, títol que actualment podria induir a error respecte
a la seva procedència.
Si ens referim als títols de les receptes no podem deixar passar per alt a La cuinera pràctica
(Felanitx, 1935). Aquest recull parteix de l’aplec de notes manuscrites facilitades per persones
enteses en l’art de cuinar de diferent procedència. Tot i que totes elles volgueren amagar-se
rere l’anonimat molts dels plats n’insinuen l’autoria amb títols com: llom de na Bet, guàtlleres de

na Bet, llom de na Sebastiana, carn a la Raimunda, costelles de na Tibúrcia o de na Paula, per
mencionar-ne alguns exemples.
Molts d’aquests casos foren excepcionals i originals del recull que els conté. Receptes d’autoria
pròpia i instantània, que no s’intercanviaren o que no tingueren prou interès.
Per a la recepta d’avui he recreat les canefes, un aguiat clàssic i senzill que podreu adaptar
segons les verdures de la temporada. Esper que sigui del vostre gust.

Ingredients
per a les pilotes
500 gr carn capolada mesclada
14 tallades de xulla curada o bacó
1 magraneta o coca de patata
llet
2 ous
2 alls
julivert, moraduix
1 ceba petita
per al sofregit
1 ceba,1 all
3 tomàtigues de ramellet
moraduix, llorer, farigola
vi ranci i vi blanc
per a la picada
1 galeta d’oli
ametlles
avellanes
1 all
julivert
i també
1 l d’aigua o de brou lleuger
clau i canyella
taronja
patates, xampinyons, carxofes

Primer de tot banyarem la magraneta o la coca en llet. Mesclarem la carn picada amb els ous,
l’all I la ceba tallada a quadrats petits, les herbes aromàtiques, la magraneta premuda i
salpebrarem. Mesclarem bé i farem bolles d’uns 70 gr cada una. Tallarem la xulla de per llarg i
embolicarem les pilotes faixant-les en horitzontal i en vertical. Les fermarem amb un fil.
Sofregirem les pilotes en una paella per banda i banda. Les reservarem sobre paper de cuina.

Sofregirem l’all, la ceba tallada a quadrets i una fulla de llorer. Quan la ceba estigui ben
confitada hi posarem la tomàtiga ratllada i la hi deixarem 5 minuts. Hi posarem les herbes
aromàtiques i mig tassó de cada un dels vins. Quan s’hagi evaporat un poc hi afegirem el brou
o l’aigua i ho deixarem al foc 20 minuts.
Mentrestant farem la picada i aprofitarem per pelar les patates i arreglar les verdures.
Passat el temps hi afegirem les patates tallades de cantó. Millor si les esqueixam una mica per
a què amollin la fècula i espesseixin el brou. Hi posarem les espècies, un bocí de pell de taronja
i tastarem si està bé de sal. Deu minuts després hi posarem les pilotes i la picada. Els 5 darrers
minuts hi afegirem les carxofes tallades a quarts i els xampinyons. Servirem ben calent. Si el
feis d’un dia per l’altre no hi poseu les patates el primer dia.