Un dels avantatges més grans que tenim com a illencs és la proximitat del mar. Els productes
que en provenen han estat bàsics per a la nostra alimentació i la nostra cultura. Antigament la
manca de sistemes de refrigeració no permetien un consum igualitari de peix entre els pobles
de la costa i els que n’estaven allunyats. En els receptaris es parla, sobretot, de peixos
conservats en sal com el bacallà o l’arengada que en possibilitaven el transport i temperatures
més altes.
Se’n capturaran i cuinaran altres de propers com els molls, la mussola o la pàguera
per posar-ne alguns exemples. Pel que fa al marisc es mencionen sobretot les sípies i els
calamars, pegellides, ostres i com no, la llagosta. Quan parlam de marisc una de les espècies
que més aviat ens ve al cap és la gamba, tan apreciada i tan propera. La tenim tan acostumada
i és tan accessible que pot semblar inversemblant que el marisc que més es consumeix
actualment no se l’anomeni fins a la publicació dels receptaris anteriors a la segona meitat del
segle XX. L’excepció es compleix en el llibre menorquí de l’Art de la cuina de Fra Roger a
Menorca, en el s. XVIII.
La gamba és un crustaci que viu sobre el fons marí a profunditats entre 200 i 3.300 metres.
Normalment les densitats de població més grans es troben entre 600 i 800 metres. A menor
profunditat dominen les femelles que són més grans i més longeves i a majors profunditats,
predominen els exemplars immadurs i mascles més petits. A l’estat espanyol es consumeixen
dues espècies de gambes: la gamba blanca i la gamba vermella. La primera és més comuna
trobar-la a zones Atlàntiques. La gamba vermella, per la seva banda, és més pròpia de zones
mediterrànies. La diferència entre totes dues ve donada pel color, sabor, textura i mida. La
gamba vermella és més gran, el sabor és més intens i salí i la textura més llisa. La gamba
blanca té un gust més delicat, cosa que la fa perfecta per ser bullida. Es pesca majoritàriament
amb gamberes, que són un tipus de barques de bou o d’arrossegament. La pesca de bou s’usa
a la primeria del segle XVIII a Catalunya, des d’on s’estengué a totes les costes de la península
Ibèrica. Consisteix en dues peces de xarxa llargues que porten cordes amb flotadors a la part
superior i ploms a la part inferior perquè l’art quedi obert verticalment. Inicialment les xarxes
eren arrossegades per una parella de barques que sustentaven i estiraven cada un dels seus
extrems. Aquest art de pesca permetia arribar a major profunditat i obtenir peces dels fons de la
mar com gambes, llagostins, corns i petxines. El fet que les gambes apareguin en el llibre de
Fra Roger és una pista important per deduir que els pescadors menorquins coneixien i
practicaven la pesca d’arrossegament i que el producte que n’extreien era a l’abast de la
població. Tanmateix el nostre crustaci no tingué la popularitat de la llagosta o d’altres especies
marines perquè en el llibre De re cibaria de Pere Ballester (1923) ni tan sols se’l menciona. Pel
que fan a Mallorca sembla que la captura de la gamba comença a estendre’s a partir de 1949,
cosa que explicaria la seva absència fins a la publicació del recull de Coloma Abrinas (1961) on
a cuinaran de múltiples maneres.
El fet de no citar-la en els llibres de cuina no implica que no es conegués i cuinàs. De fet la
gamba s’emprava com a esca per a atreure peixos més grossos que es pescaven amb ham.
Noltros també hem de procurar no picar i saber triar les gambes fresques. Fixau-vos sobretot
en els mostatxos. Si són llargs i no estan trencats és senyal de què les peces no han estat
congelades. Si en menjar-les la pell es desprèn fàcilment de la popa és un altre tret identificatiu
de la seva frescor.
Per a la recepta d’avui he fet una versió de les gambes en panadera del receptari de Fra Roger.
Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Gambes
1 ceba
2 porros
2 alls
llorer
carxofa
panses i pinyons
api
julivert
vi ranci o vi blanc
aigua
pebre bord, pebre bo, llorer
Sofregirem les gambes volta i volta dins una paella amb un raig d’oli. Les traurem i reservarem.
Sofregirem la ceba dins el mateix oli i després hi afegirem el porro tallat a rodanxes, les panses
i els pinyons. Deixarem que sofregeixi fins que estigui ben confitat. Hi posarem els cors de les
carxofes tallats a làmines Hi afegirem el pebre bord i després el vi. Ho deixarem un minut i hi
posarem l’api i el julivert tallat petit. Poc després hi afegirem l’aigua justa per a què tapi les
verdures. Ho tendrem al foc uns 10 minuts. Hi posarem les gambes i aturarem el foc. Servirem
quan el vapor hagi encalentit el crustaci sense que el cogui en excés.
Actualment la panadera és un aguiat amb patata però quan Fra Roger escriví aquesta recepta
encara no era un dels ingredients principals del plat. En aquest cas acompaanya el plat amb pa
fregit. Jo vaig optar per no posar ni una cosa ni l’altra i que les verdures quedassen més aviat
seques, com un plat de forqueta.
taulaposada 