Començ a preparar la carn. La tall en bistecs i la tremp generosament amb llimona, sal i pebre bo. Poc abans havia estat confegida al porc derrotat damunt la banca fins que el matador l’ha desfet amb la precisió d’un cirurgià. També preparar els alls, molts, que aniré fregint a cada tongada. Seguesc el meu ritual anual per a preparar el frit. Primer la xulla per a què amolli el greix dins el calderó, després la carn magra i finalment el fetge, el lleu i el cor que embrutaran l’oli en el darrer moment. Llavors la greixonera regnarà sobre la taula i cadascú agafarà les tallades que es menjarà sobre una llesca de pa que li farà de plat. Sé que el fetge serà un dels bocins més cercats i el fregesc al punt per a què quedi melós i rosadet per dins. Quan acabem de berenar no en quedarà ni una tallada.
Les vísceres dels animals es consideren les parts menys nobles i sovint han de superar els prejudicis abans de ser tastades. Sortosament els nostres receptaris són rics en fórmules que enalteixen aquestes parts en plats d’aprofitament. Alguns d’ells resulta difícil poder-lo cuinar si no s’engreixen i maten els animals a casa. Aquest no és el cas del fetge, molt consumit i present en plats tradicionals de les nostres illes on hi té un paper destacat, ja sigui en la picada, enaltint el sabor final de l’arròs o l’aguiat o en altres preparacions ben populars.
Les primeres receptes on el nostre òrgan n’és protagonista apareixen en el segle XVIII a L’Art de la cuina de Fra Roger (Menorca) i en el manuscrit del mallorquí Jaume Martí Oliver. En el recull menorquí hi trobam tres maneres diferents de cuinar el fetge de moltó, sempre acompanyat de les vèrtoles. En les dues primeres el fetge i les vèrtoles es fregeixen primer i després s’acaben de coure en una greixonera amb allioli, espícies, herbes aromàtiques, aigua i vinagre o també es couen amb tomàtigues tallades a bocins. La tercera recepta, molt més curiosa, és el que actualment en diríem una brotxeta ja que es punxen les tallades en una canya i es van alternant els filets de fetge, vèrtoles, xulla i lleu. Després es cou a la brasa i s’acaba trempant amb pebre bord i suc de llimona o taronja. La recepta de Fra Jaume Martí és la figatella, un embotit de fetge i xulla que s’embolica amb el tel del porc i es cou al forn. Podria semblar que hi ha molta distància entre una illa i una altra amb la manera d’interpretar un aliment però aquesta distància s’acurça a mesura que passa el temps perquè en les plaguetes de cuina del XIX a Mallorca el fetge també es presenta aguiat. Un bon exemple és el fetge amb allet, on es fregeix amb una molla de pa i després s’acaba amb una salsa que empra el pa fregit, alls, aigua i vinagre. A Antics receptaris de cuina mallorquina (Lleonard Muntaner, 1999) a més, hi llegim la que potser és la primera recepta escrita de freixura de me, escrita en castellà (asadura de cordero) on el fetge es talla en rodanxes primes , acompanyat només pel lleu, bolets, julivert i suc de llimona. A Menorca, Pedro Ballester inclourà en el seu llibre (De re cibaria, 1923) dues receptes anàlogues al frit de mè i de porc que es fa a Mallorca: la fritel·la, cuinada amb embotits, fetge, costella i altres tipus de carn amb patates fregides o moniatos; i la fritel·la de freixurat elaborada a partir de la freixura del me o del bou.
A més de les receptes mencionades en trobam d’altres ben curioses, com el fetge rostit de Cuina Popular de Mallorca (Sóller, 1931) on el fetge es metxa amb bocins de porc i es posa unes hores en adob amb herbes aromàtiques. Llavors es rosteix embolicat amb paper de barba durant una hora i es serveix acompanyat d’una salseta feta amb la seva substància. Cal ressenyar també els escaldums de fetge de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) que es poden acompanyar dels senyals del xot.
El fetge es presentarà de la manera més senzilla i també en altres més elaborades com pastissos i patés. La recepta d’avui és una versió del pastís de fetge de porc del receptari dels Salort de Ciutadella (Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917), que es solia cuinar per a celebracions i dies de jubileu. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
300 gr fetge de porc
250 gr carn magra
200 gr xulla
1 tassa de salsa beixamel
2 ous
clau, Jamaica, pebre bo, nou moscada
pebre verd en gra
tòfona
1 raig de conyac o de vi dolç
saïm
Primer de tot picarem el fetge, la carn i la xulla, Ho mesclarem amb els ous, la salsa beixamel i el raig de licor. Tremparem la carn amb les espícies i el pebre verd en gra al gust. Untarem un motllo amb saïm i hi abocarem la pasta. Posarem algunes boletes de saïm repartides sobre la carn. Courem el pastís al bany maria uns 40 minuts a 170ºC o fins que vegem que el ganivet ens surt net. Quan el pastís sigui fred el posarem a la gelera i el desemmotllarem a l’endemà. Jo el vaig servir acompanyat de confitura de pebres i va ser un bon entrant.
taulaposada 