Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · peix i marisc · Receptes salades

Paella de llamàntol

Paella de llamàntol

Aquesta recepta de paella de llamàntol (i alguna coseta més) no és meva sinó d’en Rafel, la meva parella, que la va aprendre d’un amic i aquest de la seva mare. Estic segura que si en cuinàvem una per hom no n’hi hauria cap d’igual i és que hi ha tantes paelles com gent que les fa i tantes creences i mites com receptes.

Jo em declarava poc amant de l’arròs però a poc a poc em va agradant més. Supòs que li dec haver agafat el gustet i hi trob la seva recompensa. Havia de fer un plat amb varietat bomba i com que és el més adient per a les paelles, aquí la teniu.

Hi ha a prop de dos mil varietats d’arròs. En el nostre mercat no en trobam tantes ni a prop fer-s’hi però és bo saber que cal emprar-les segons l’ús que els hem de donar.

L’arròs bomba, de gra curt i rodó,  és característic de la conca mediterrània. Pot doblar el seu volum ja que és capaç d’absorbir gran cantitat de brou. Una vegada cuit s’abomba i no amolla midó, per la qual cosa queda desfet i no s’aferren els grans entre si.

A Mallorca, igual que a la resta de llocs on era tradicional, el seu cultiu va caure en desús, substituint-lo per altres classes molt més productives. Degut a la seva alta qualitat i a la seva demanda gastronòmica s’ha anat recuperant. Aquest any, sense anar més lluny, podem gaudir d’arròs bombeta sembrat a l’albufera gràcies a l’Associació per al Desenvolupament Biocultural. Després de molts anys de ser cultivat a marjal s’han traslladat a les veles de l’albufera per produir un arròs ecològic i d’alta qualitat.

Ingredients (per a 5-6 persones)
2 llamàntols
300 gr musclos
12 gambes
1 sípia bruta
1 calamar
5-6 tasses d’arròs bomba
safrà
1 ceba
1 porro (la part blanca)
1 pebre verd
2-3 tomàtigues de ramellet
oli
tires de pebre torrat

per al brou de peix
1/2 kg peix de sopa
1/4 gerret
1 porro (aprofitarem la part verda)
1 all
1 ceba
1 pastanaga
1 tomàtiga de ramellet
1 manat petit de julivert
2-3 cullerades d’oli
1’5 l aproximadament d’aigua
sal, pebre bo

paella de llamàntol1

Començarem fent el brou. Netejarem el peix. Trossejarem les verdures en mirepoix, a talls grossers i grandets. Posarem l’oli en una olla alta i hi sofregirem les verdures en el següent ordre i un minut per a cada un:  la ceba, l’all sense pelar, el porro, la pastanaga, la tomatiga, el julivert i el peix. Deixarem que el peix agafi color. Salpebrarem i hi abocarem l’aigua. Deixarem coure  a foc mig uns 20 minuts. Rectificarem de sal. Aturarem, colarem amb l’ajuda d’un colador xinès i reservarem.

Netejarem els musclos i els courem al vapor, en sec, en una olla tapada. Quan estiguin oberts aturarem. Colarem el brou i reservarem el brou net i els musclos.

paella de llamàntol5

Tallarem la ceba, la part blanca del porro i el pebre verd en brunoise (a quadradets petits). Ratllarem les tomàtigues. Netejarem la sípia i el calamar i els tallarem. Tallarem els llamàntols en 2 meitats longitudinals.

Abocarem oli sense excedir-nos en una paellera. Hi courem els llamàntols 2 minuts per banda. Reservarem. Farem el mateix amb les gambes.

Sofregirem el calamar i la sípia. Quan comencin a petejar els retirarem i sofregirem la ceba, un poc després hi afegirem el porro, el pebre i quan tot tengui color hi posarem la tomàtiga. Deixarem que es confiti i cogui. Hi abocarem l’arròs i el safrà, remenarem bé per a què s’amari del sofregit i hi posarem la sípia i el calamar. Abocarem una miqueta del brou dels musclos i el brou de peix fins que tapi un dit o dos per damunt de l’arròs. Deixarem que el gra el vagi absorbint. Passats 5 minuts posarem els llamàntols per damunt de l’arròs i afegirem brou depenent de la demanda. Deixarem que cogui 7-8 minuts més i apagarem el foc. Disposarem els musclos, les gambes i les tires de pebre torrat damunt la paella i la deixarem tapada uns 5 minuts més.

paella de llamàntol2

Passat aquest temps, seis a taula i gaudiu-ne, ja em contareu!

Nota: Vaig fer la paella amb Arròs Grif de Sa Pobla, que és varietat bombeta, una varietat més antiga. Si el trobau no dubteu en comprar-lo. Una paella així bé es val un arròs de qualitat.

No m’agrada usar colorant alimentari, el safrà és la única espècia que actua com a tal aquí. A vegades utilitz cúrcuma però no per a la paella. Si n’hi posau heu d’anar en compte o us sortirà vermella.

paella de llamàntol4

3 thoughts on “Paella de llamàntol

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s