Quan parlam d’aguiats de peix sabem que són aquells que es cuinen amb un brou, sovint
acompanyats de verdures de temporades o patates per tal de completar el plat. Afortunadament
gaudim de gran diversitat d’aguiats, la terminologia dels quals ens pot semblar confusa. Moltes
vegades han estat els recipients on es cuinen el que ha determinat el nom del plat. És el cas de
les cassoles, calderes o greixoneres. Però on recauen les diferències no és en els recipients
sinó en la manera de cuinar-los.
Per una part tenim aguiats que s’elaboren a partir d’un sofregit de ceba, porros, alls, tomàtiga,
herbes aromàtiques i espècies i a on s’hi boca aigua o un brou, patates o moniatos i el peix en
qüestió. Es pot acabar la cocció amb una picada o una salseta on els fetges del peix
s’empraran per ressaltar el sabor final. A Menorca aquest tipus de recepta s’anomena
panadera, un apel·latiu que apareix en diversos plats dels receptaris del segle XVIII. En
aquestes primeres pàgines la patata encara no formava part del plat però si que hi posaven
ingredients com el sucre, prunes escaldades o confits (Art de la cuina, Fra Roger). Pedro
Ballester (De re Cibaria, Maó, 1923) escriu que la principal diferència entre la panadera i la
caldera és que la primera es fa amb un sofregit. Quan es fa de peix és convenient que siguin
exemplars grossos com l’anfós, pagre, déntol, pagell, dorada, tonyina, palomida, espet, sírvia o
bonítol. Actualment la panadera és un aguiat brouós amb patates però no serà fins al receptari
de Ballester on aquest tubercle apareixerà per primera vegada com a part integrant d’aquesta.
A Mallorca aquest tipus d’aguiat s’anomena cassola i ja en trobam en el manuscrit de Fra
Jaume Martí Oliver. Es tracta d’aguiats senzills, elaborats amb un sofregit de ceba o grells,
julivert, alls, pinyons, panses i moraduix.
Un altre tipus d’aguiat de peix serà la greixonera. Possiblement és el terme més estès en els
receptaris mallorquins i pot arribar a denominar plats molt diversos entre si. En el cas que ens
ocupa les receptes més antigues es solen cuinar a partir d’un peix que es torra primer al caliu
untat d’oli o de llimona. Després es fa un sofregit de ceba, alls, julivert, pinyons i panses. En
una greixonera es disposa el peix, intercalant-hi el sofregit. S’hi aboca aigua o brou, just que
tapi els ingredients i es deixa coure uns instants al foc per a què es confiti el conjunt. En alguns
casos s’hi posa allioli en lloc de les verdures o fins i tot trobarem receptes singulars com la
greixonera de bacallà de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) on el peix bullit es capola i es
mescla amb herbes aromàtiques, bescuit, ous, llet i es compon talment la greixonera de porc,
segons indicacions de l’autor.
El receptari Bon profit (1967), primera recopilació de la gastronomia Pitiüsa, empra el terme
aguiat per a tot tipus de receptes que es cuinen amb un brou, sense distingir si es fan o no amb
un sofregit inicial.
La recepta d’avui és l’aguiat de calamar del llibre eivissenc, tot i que podria ser una panadera o
una cassola. Podeu substituir la patata per moniato i el calamar per sípia si és que ho preferiu
així. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
1 ceba
1-2 alls
2 calamars
1 c/s panses
1c/s pinyons
julivert
llorer
1 tassó de vi ranci
canyella, nou moscada
patates o moniatos
aigua
Es sofregeixen els calamars tallats a rodanxes amb una mica d’oli i un poc d’aigua. Quan
l’aigua s’evapori hi afegirem un poc més d’oli i hi posarem la ceba tallada a quadrets petits i els
alls picats. Quan la ceba sigui ben rossa hi posarem les panses, els pinyons el llorer i el vi ranci.
Ho trempam amb les espícies i hi posam les patates tallades de cantó. Es poden fregir primer,
si vos agrada més. Cobrirem d’agua i deixarem que s’acabi de coure a foc suau.
taulaposada 