A casa meva, com a moltes altres cases, els productes de temporada han estat clau per definir
els plats que s’han posat sobre la taula. També ho han estat les festivitats i els períodes
marcats per la tradició com la Quaresma. A mesura que el cicle anava fent el seu camí
desfilaven les receptes que ma mare preparava amb molt d’esment. No hi podien faltar els
llegums, els ous ni el peix. Jo em delia especialment pel bacallà amb llet, de textura i sabor
inigualable. Una recepta esplèndida que gairebé només menjàvem en aquesta època i que
sempre record quan el cicle comença.
Tot i no ser un peix propi del mar mediterrani, el bacallà és el peix més citat i popular dels
nostres receptaris. Alguns historiadors afirmen que el comerç d’aquest peix s’introduí des de
Portugal però la majoria d’ells afirmen que arribà a la península ibèrica des del País Basc
gràcies al pescadors que viatjaren cap al nord a la recerca de balenes durant el segle XVI.
L’abundant producció i el baix cost varen provocar que el bacallà es convertís ràpidament en un
producte recurrent. L’assecament fou des dels seus inicis el principal mètode utilitzat per
conservar productes que no s’havien de consumir de manera immediata i va possibilitar el fet
de menjar peix a les zones interiors així com disposar de reserves proteíniques a un cost molt
assequible.
De receptes de bacallà en trobam de moltes maneres, quasi sempre acompanyades de
consells per a dessalar el peix. Moltes vegades es sol bullir o fregir abans d’acompanyar-lo amb
una salsa o d’aguisar-lo; també se’n fan pilotes, arròs, bunyols o raoles. Hi ha receptes molt
anomenades, com el bacallà a la biscaïna, a la provençal o en borrida. En algunes és
interessant l’ús de certs ingredients, com la llet, que s’empra per lligar la salsa o per amorosir el
resultat final.
La llet s’emprarà de diferents maneres: com a part d’una salsa similar a la beixamel, com a
lligam entre els ingredients o per enriquir l’aigua o el brou de l’aguiat. Aquest ingredient ja
acompanya el bacallà en el recull de Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) en una recepta molt
simple, anomenada bacallà, on al peix cuit s’hi s’afegeix una salsa elaborada amb vermell d’ou
bullit i llet, recepta que trobam altra vegada en el receptari Llabrés (s. XIX).
Molt més elaborat serà el bacallà a la provençal que la família Squella emprava per a omplir
vol-au-vents (Sa cuina de ca n’Squella, receptari de cuina senyorial de Menorca. Finals s. XVIII
principis s. XX). El peix, prèviament bullit, s’esmicola i es desfà en una greixonera amb oli i
julivert. A poc a poc s’afegeix oli a foc molt lent i es va remenant per a què la gelatina del
bacallà formi una salsa amb l’oli. Quan està lligada s’hi afegeix un tassó de llet, una mica més
d’oli i unes gotes de llimona. A la cuinera pràctica (Felanitx, 1935) s’hi posen vermells d’ou i es
serveix en un plat fent caramull, ornamentat amb bocins de panet fregit. En el receptari de
Maria del Carme Oliver Espinosa (1881-1956) la recepta es fa talment una pasta de croquetes
que es posa en un motllo i s’enforna. Una altra forma d’acompanyar el bacallà amb la llet serà
cuinant les verdures, ja sigui un sofregit de ceba i tomàtiga o uns espinacs que es posen en una
greixonera juntament amb el bacallà, es tapa de llet i es cou al forn fins que la llet qualli. També
es pot cuinar a foc lent, sobre els fogons, acompanyat d’un allioli. O com el bacallà a la crema
del receptari solleric Cuina popular de Mallorca (1931).En aquesta ocasió es dessala el peix en
llet i es bull. Després es fa una salsa amb grell o ceba sofregida, julivert, espícies, farina i llet.
S’aboca aquesta beixamel sobre el bacallà i es serveix.
La llet ha estat una gran aliada del bacallà i ha enriquit un receptari divers tot ique per
quaresma no era el més indicat cuinar amb llet, sobretot per aquells ordres religiosos més
estrictes pel que fa als aliments prohibits en aquesta època.
La recepta d’avui és el bacallà amb llet que fa ma mare. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
4 talls de llom de bacallà dessalat
3 cebes grossetes
1 tomàtiga i mitja ratllada
dues cullerades de julivert
llet
2 alls.
farina
oli
Encalentim el forn a 180oC. Enfarinam el bacallà, el fregim en una paella pels dos costats i el
posam en una greixonera. Treim bastant d’oli i en el que ens quedi hi sofregim la ceba tallada a
trossos petits. Quan sigui ben transparent hi afegim la tomàtiga i l’hi deixam uns tres minuts per
a què cogui una mica tot junt. Ho abocam i escampam per damunt el bacallà. Hi posam la llet
de manera que aquesta tapi els ingredients i ho enfornam.
Mentrestant anam preparant una picada amb els alls i el julivert. Quan la tenguem a punt obrim
el forn, l’hi escampam pel damunt i ho deixam uns 10-15 minuts fins que vegem que la llet ha
quallat. Bon profit!
taulaposada 