Albergínies farcides d’anxoves

Podria evitar escriure sobre l’albergínia però és difícil obviar-la. És tan present a tots els nostres
llibres de cuina que no pots enrevoltar-la. Farcida, escabetxada, fregida, en greixonera, en
allet,a rodanxes sobre una coca de verdura o torrada… Deia Vicent Andrés Estallés que res no li
agradava tant com el pimentó torrat enramat d’oli cru, tallat a tires. Em pens que substituiria el
gest senzill i poètic del poeta valencià per l’albergínia torrada. Alçaria la carn molsuda i la
contemplaria amb la mateixa veneració abans d’empassolar-me-la.

Els plats d’albergínia eren comuns i populars a la cuina medieval catalana. Primer de tot la
bullien una mica o la posaven en sal. Després les premien entre dos talladors de fusta o dos
plats per treure l’excés d’aigua. Es solia farcir de formatge i ous i es trempava amb herbes i
espícies. La primera recepta d’albergínies farcides que es publica a Europa apareix en el Llibre
de Sent Soví (s. XIV). Per a elaborar-la es bullen primer les albergínies tallades en tres o quatre
bocins de per llarg. Després es premen i es fa un farcit amb formatge, ous, menta, julivert,
moraduix, panses i alls cuits. Es pica tot, es trempa amb espícies i es farceixen les tallades
d’albergínia que es col·loquen sobre un llit de ceba en una cassola. Abans d’enfornar-les es
tapen amb llet d’ametla, greix i oli. Aquesta fórmula, realment senzilla i amb ingredients de fàcil
accés, marcarà el precedent de les albergínies farcides recollides posteriorment.
El nostres receptaris tradueixen aquesta herència en farcits senzills fets amb verdures, ous i
herbes aromàtiques. En algunes versions també s’empra formatge, fruits secs o peix salat. El
receptari Caules (Menorca, s. XVIII) en serà un bon exemple ja que serà un dels nostres
primers receptaris que inclourà diverses fórmules per farcir albergínies. En dues s’empren
anxoves o peix salat per a enriquir el farcit, en la tercera es fan albergínies dolces farcides de
cebes, que es capolen i es sofregeixen amb sucre i espícies. En els receptaris mallorquins del
segles XVIII i XIX hi abunden les greixoneres d’albergínia en detriment de la forma que ens
ocupa avui. En el receptari Llabrés (s. XIX) hi llegim només una recepta que escriuen amb la
forma genèrica uberchínies (sic) i que s’elabora sofregint ceba, la popa bullida de l’albergínia,
farina, llet i ous, talment una pasta de croqueta. Un cop cuites s’acompanyen amb salsa de
tomàtigues. A Cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, 1886) s’omplen amb una pasta que
es fa amb tomàtiga torrada, julivert, all, ous, pa ratllat, canyella i pebre bo. Com podem
observar trobam diferents versions, humils però saboroses gràcies a l’ús de les herbes
aromàtiques i les espícies. La carn com a ingredient del farcit apareix en publicacions de
principis del segle XX i en l’entorn de les cases benestants que l’oferien com a plat festiu (Cuina
mallorquina de casa de senyors,1927). És habitual que la descripció de la majoria de receptes
incloguin al final el verb ensalgar, un verb gairebé en desús que deriva del llatí insalicare, i que
empram quan volem empolsinar de sal o espargir polsim.
La recepta d’avui és una versió de les albergínies farcides d’anxova del receptari Caules. Les
podeu fer només amb verdures, afegint formatge o amb un altre peix. Esper que sigui del vostre
gust.

Ingredients
2 albergínies
1 ceba
2 alls
1 porro
2 pastanagues
1 llauna d’anxoves
1 grapada d’avellanes
julivert, herba-sana, moraduix
2 ous
galeta picada
Xaparem les albergínies per la meitat. Marcarem les voreres amb un ganivet i farem alguns talls
diagonals a la popa. Les pintarem d’oli i les courem al forn uns 25 minuts (també les podeu
bullir o coure al vapor).
Mentrestant sofregirem la ceba, el porro i la pastanaga, per ordre i tallat ben petit. Quan
tenguem les albergínies cuites buidarem la popa i la picarem amb les herbes, un all i les
avellanes. Afegirem la picada al sofregit, hi posarem les anxoves tallades ben petites.
Salpebrarem en compte per les anxoves.
Omplirem les albergínies i les ensalgarem de galeta picada. Les courem al fon a 180oC uns 25
minuts o fins que vegem que la galeta s’ha daurat.