L’anfós és un dels grans senyors de la mar Mediterrània. Un peix de roca de caràcter solitari
que viu amagat en coves i escletxes fondes. Els pescadors sempre n’han parlat amb un cert
respecte: no és un peix qualsevol, sinó un habitant del mar pacient, poderós i astut que coneix
el seu territori i només es deixa enganar si el mar ho permet. Antigament hi havia la creença
que els exemplars vells, aquells que ningú no havia pescat mai, coneixien tots els secrets de la
mar i podien amagar-se o canviar de lloc com si tenguessin pensament. Per això, quan un
pescador en trobava un de gran, sovint hi havia una mescla de respecte i superstició.
A les Illes Balears sempre ha estat considerat un peix de categoria, tant per la seva mida com
pel seu comportament. No sol superar els 100 cm de longitud, encara que se n’han vist
exemplars fins a un màxim de 150 cm i 60 kg. Viu en fons de roca i alguer, associats als esculls.
Els més joves es troben a menor profunditat i més a prop de la costa. Es tracta d’una espècie
hermafrodita que aconsegueix la seva primera maduresa sexual com a femella als 5 anys i es
converteixen en mascle al voltant dels 10 anys encara que algunes femelles ho segueixen
essent durant alguns anys més.
A la cuina, l’anfós és un tresor culinari. La seva carn blanca i ferma, gairebé gelatinosa, té un
gust net i profund. A les cases marineres era el peix que s’assaboria en dies de festa de tal
manera que menjar-ne era un acte de celebració. Com altres peixos grossos de roca, l’anfós
s’aprofitava sencer: el llom per als plats principals, i el cap o les espines per als brous i les
calderes. En el llibre de Sent Soví (s. XIV) es recomana fregir-lo i servir-lo amb vinagre o amb
pebrada, una salsa que es solia servir quasi sempre per a acompanyar la carn de caça. A
Menorca les primeres referències escrites apareixen en el s. XVIII en el receptari Caules. Les
quatre receptes del manuscrit donen fe de l’estima que es tenia per aquest peix que es cuinava
a tallades, fregides o a la brasa, embolicades en paper que es es solia acabar de coure en un
suc. Dos d’aquests plats, l’anfós amb gras i l’anfós amb salsa de grevi, seran recollits
posteriorment per Pere Ballester a De re Cibaria (1923). Les primeres receptes mallorquines
seguiran mètodes de cocció molt semblants ja que tant l’anfós amb salsa de vi com l’anfós del
receptari Llabrés (XIX), es sofregeixen primer i s’aguisen en vi o en aigua. La textura ferma de
la seva popa permet que es cuini sense por a esmicolar-lo de manera que serà molt adequat
per menjar en cassola o aguiat. També és molt tradicional coure’l al forn amb verdures sobre un
llit de patates o també farcit: fórmules molt laborioses i Interessants, com l’anfós al forn que
Antoni Tugores recull a Sóller (Memòria de la cuina mallorquina, 2004) on es deixa el peix
sense espines, obert com un llibre. Es buida una mica de carn i es mescla amb ou bullit,
gambes, pebres torrats, panses i herbes aromàtiques. Amb aquesta pasta s’omple una part del
peix, es tanca amb l’altre llom i es ferma, es tapa amb verdura i es rosteix al forn. Abans
d’acabar de coure es mescla una part de verdura amb salsa maonesa, es torna a escampar
sobre el peix i s’acaba de rostir. Un cas invers seria la porcella amb anfós, un plat que ha
guanyat molta popularitat en els darrers anys. El peix, en aquest cas queda embolicat o cobert
per la porcella de manera que els sucs de la carn eviten que es ressequi.
El nostre peix d’avui ha sofert molt en els darrers anys i la pesca està bastant restringida i
controlada. Això fa que els pocs exemplars que arriben a la llotja es paguin a un preu alt i
dificulta fer molts d’experiments dins la cuina. Per a la recepta d’avui he partit de l’anfós amb
salsa grevi de Menorca, un encert que vos recoman tastar.
Ingredients
2 tallades d’anfós
1 ceba
1 raig de vi blanc
1 l brou de peix
2 patates
verdures de temporada (cols de brussel·les, carxofa, mongetes verdes,…)
julivert, farigola
pebre bord, mostassa, llimona
Untarem les tallades amb pebre bord, sal, mostassa de dijon i unes gotes de llimona.
Sofregirem la ceba tallada a daus, quan sigui ben cuita hi posarem el vi i poc després hi
abocarem el brou. Hi posarem el julivert picat, la farigola, les patates tallades de cantó i les
verdures. Cinc minuts després hi afegirem les tallades de peix i deixarem que cogui deu minuts
o fins que el peix sigui ben cuit. Servirem calent
taulaposada 