Pixotera de pollastre

Els llibres de cuina es conformen per una aplec de receptes dividides i subdividides per diferents categories. Són reculls que mai acabes de llegir del tot perquè els ulls s’aturen en un plat segons els interessos del moment, recerques infructuoses o afortunades. Aquesta és una de les seves virtuts, un llibre infinit on recórrer adesiara. En aquesta lectura és possible que trobem plats que no cercàvem i que ens atreuen només pel seu títol, plats suggerents i seductors que ens fan salivera. O pot ser que ens cridin l’atenció per tenir un nom malsonant com ocorr amb la pixotera, de connotacions clarament escatològiques.

Segons el DCVB la pixotera té diversos significats: primerament la defineix com un guisat de carn i fruita, sobretot peres i cigrons tendres. També fa referència a uns boira molt humida, un significat més adient. I seguidament ens remet a la pixotera o pixoter, un recipient de fang on s’hi depositava l’emprivada, és a dir, els dipòsits de l’orinal.

En el llibre de cuina del s. XIX publicat com a Antics Receptaris (Lleonard Muntaner, 1999) s’hi recull la recepta anomenada pixoteras de carn, curtillo, llebra on recomana posar els ingredients, per sostres, en una pixotera o una cassola. D’aquesta manera queda clar que el nom de la recepta remet al recipient que l’acollia. I, a la vegada, fa pensar que aquest tipus de gerra, de forma allargada i trococònica, de base lleugerament més ampla que la boca, també devia ser adequada (nova i neta, això sí) per a usos culinaris en plats com el d’avui, on els aliments es dipositaven per capes, cuits en coccions lentes i poc brou.

En el llibre d’Apici hi destriam plats que combinen la carn i la fruita, sobretot dàtils i fruits secs com els pinyons. Però el precedent de la nostra recepta s’agermana més amb preparacions àrabs com el tajin o tayin, recipient de fang d’origen bereber i característic de la cuina del Magreb on els aliments es couen a foc molt baix, amb poc brou i humitejant-se gràcies a l’acció del vapor.

Les primeres evidències de la pixotera les trobam paral·lelament en dos receptaris del s. XVIII, el de Fra Martí a Mallorca i el de Fra Roger a Menorca. Malgrat les diferències entre els dos frares, agustí el primer i franciscà el segon, ambdós aplegaren excel·lents mostres dels fogons on eren convidats a taula o que els eren transmeses d’altres maneres. La recepta menorquina és una pixotera de moltó on la carn es cou primer a les graelles i s’acaba de coure a la cassola amb saïm, panses llorer, una mica de brou, i espècies al final de la cocció. Pedro Ballester recull el testimoni de la pervivència de la recepta en el 1923 a De Re Cibaria, d’elaboració similar a la recepta antiga només que barata el moltó pel conill i no afegeix fruita sinó herbes aromàtiques. La manera mallorquina, en canvi, introdueix la fruita i el llegum i roman quasi bé inalterable en els receptaris on apareix. Malauradament en perdem la pista a La Cuinera Pràctica (1935). Uns anys abans, a La cuina popular de Mallorca (1931) la pixotera s’amagà sota un nom més bucòlic: conill a la campestre.

Ingredients

3 cebes

1 cabeça d’alls

1/2 pollastre de camp

200 gr xulla de la ventresca

3 peres verdes

3 pomes verdes

prunes seques

albercocs secs

cigrons bullits

herbes aromàtiques: farigola, llorer, romaní, api, herballuïsa, …)

1 raig de vi dolç

1 raig de vi ranci

aigua

clau, canyella

Primer de tot sofregirem la carn tallada a bocins (4 bocins de cada quart aproximadament)

Només la marcarem una mica. Farem el mateix amb la xulla tallada a bocins. Salpebrarem. Reservarem per separat.

Tallarem la fruita en quarts.

Tallarem la ceba en juliana. La sofregirem en el mateix oli amb la cabeça d’alls i un minut després hi posarem primer la xulla, després el pollastre i la fruita. Hi posarem les herbes aromàtiques i el clau. Hi abocarem els licors i una mica d’aigua. No hi ha d’haver molt de brou. Deixarem que cogui a foc lent uns 40 minuts, sacsant de tant en tant. En els darrers 20 minuts hi posarem tres o quatre cullerades de cigrons bullits. Abans d’apagar el foc comprovarem si la carn és cuita. Quan ja estigui l’empolsarem de canyella i la taparem una estona abans de servir.

Per a la recepta d’avui he optat per un pollastre de camp per qüestions de gustos personals però la podeu fer amb conill. Esper que sigui del vostre gust.