Mostatxons

Tenim la sort de ser hereus d’una rebosteria variada i rica en delicioses receptes. Amb ingredients comuns i poc variats es desplega tot un ventall de dolceses que ornamenten arreu els mostradors i taulells de les nostres pastisseries. Avui em cenyiré, amb l’espai que dispòs,a parlar d’una recepta pràcticament desapareguda com és la dels mostatxons.

Aquest dolç, un quemullar ideal per acompanyar un tassó de llet, una xocolata calenta o un gelat, el trobam en els receptaris amb poques variants, pel que fa als diferents tipus de farina (midó, ametlla o blat). Malgrat el que es pugui pensar el mot mostatxó prové de la paraula llatina mostaceum, que es tradueix com a bescuit rodó. La derivació del nom ha desembocat en dues formes d’elaboració que tenen poc a veure l’una amb l’altra. Així tenim una reinterpretació del mot, els mostatxins de Menorca, unes galetes de massa dura en forma de bigot que es tallen amb un motlo en forma d’essa. En el llibre de cuina menorquina De Re Cibaria, de Pedro Ballester (1923), l’autor conta com el seu padrí s’aguantava el mostatxí sobre el llavi superior per fer broma i en descriu tres receptes molt desiguals entre elles. L’altra elaboració és la que es coneixia a Mallorca, el nom de la qual retorna a la forma llatina. En el receptari La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de Caty Juan de Corral (1992) hi conviuen les dues receptes de “Bigotillos” com els anomena l’autora: una, provinent de Menorca, que es fa a partir d’una massa forta que s’aprima i que es talla amb motllo o amb un ganivet; l’altra serà la fórmula que trobam en els antics receptaris mallorquins, un petit bescuit pla i rodó fet amb la mateixa quantitat de farina que de sucre, ous, canyella i pell de llimona i al qual se li dóna forma posant cullerades de la massa sobre la palangana del forn.

Una de les darreres receptes publicades de mostatxons es troba al recull de l’Acadèmia del vi i del menjar de Mallorca, Cuina de Mallorca 2006-2011, una versió més acostada al mostaxí menorquí, en forma de petites boles fetes amb les mans.

L’origen d’aquest dolç sembla ser àrab però foren les monges clarisses les que el popularitzaren. És fàcil especular que la recepta viatjà a través dels receptaris conventuals traspassant els murs dels monestirs fins arribar a aquí. Com deia al principi, ha caigut en desús el consum dels mostatxons a casa nostra, potser perquè són més populars el quartos o els gatons, que es cuinen de manera similar. El fet que s’assequin aviat i no tenguin un aspecte atractiu han pogut descantar la balança cap a altres llepolies en detriment seu. A la península Ibèrica, sobretot en llocs com Castelló i Utrera, els mostachones són uns bescuits molt coneguts i es comercialitzen de manera regular.

La recepta que vos present parteix del Llibre de gelats i quemullars de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo. Com que tenc tendència a treure sucre aquí l’he deixat a la meitat, que per mi ja és suficient. Si teniu el paladar més llépol ja sabeu que n’hi haureu d’afegir. Aquestes pastes són molt adients per acompanyar gelats, xocolata calenta o una tassa de cafè o te però també vos serveixen com a base d’una mousse o en un milfulls de merenga. Com veis aquí vaig provar de les dues maneres, uns fets a la manera tradicional, a cullerades. Els altres usant motllos rodons i acompanyant-los d’una merenga i una mica de xocolata.

Ingredients

200 gr midó de patata

200 gr ametla mòlta

200 gr sucre

3 ous

1/2 c/p canyella en pols

1 llimona

1 pessic de sal

Primer de tot separarem els vermells d’ou dels blancs i els posarem per separat en un bol. Batrem els vermells amb el sucre per espai de 5 minuts, millor si teniu una batedora de varetes elèctrica.

Posarem l’ametla, el midó, la canyella i la ratlladura de la llimona en un bol i ho mesclarem bé.

Batrem els blancs d’ou, amb les varetes ben netes, amb el pessic de sal i els deixarem a punt de neu.

Incorporarem els ingredients secs al vermell d’ou en tres tandes i en moviments que vagin de dalt a baix amb l’ajuda d’una espàtula. Quan estigui ben integrat farem el mateix amb el blanc d’ou.

Folrarem una palangana amb paper de forn i amb l’ajuda d’una cullera anirem abocant-hi cullerades de la massa, separades unes de es altres ja que tenen tendència a escampar-se.

Enfornarem els mostatxons a 180º C durant 5 minuts. Passat aquest temps baixarem la temperatura a 170º C i els hi tendrem 10 minuts més o fins que vegem que són cuits.