Cuina mallorquina · General · pasta i arròs · peix i marisc · Receptes salades

Arròs sec de bacallà

A principis del segle XX sorgí un micro gènere de literatura culinària dedicat a la quaresma. En realitat es tracta de tres llibres: Cocina práctica de cuaresma de P. L. Lassus (Barcelona, 1905), Cocina de cuaresma de P. J. De San Luis (Barcelona, 1908) i Ayunos y abstinencias. Cocina de cuaresma de I. Domenech i F. Martí (Madrid, 1914). Tots tres llibres vénen precedits amb instruccions dedicades als preceptes de l’església on s’especifiquen els orígens de l’abstinència, la seva diversitat i calendarització, les bules i indults i una sèrie d’advertències finals per qui no tengui consideració de les advertències i obligacions marcades per les autoritats eclesiàstiques.

Aquests llibres sorgiren per donar un aire nou i més fresc a una gastronomia titllada d’avorrida i poc variada: bacallà, sopes, ous, arengades, mongetes tendres, entre d’altres. Tanmateix el seu destinatari final era la gent de casa bona que vivia a les ciutats i que es podia permetre consumir els ingredients de les receptes que omplen els tres llibres. A les societats rurals el desdejuni formava part dels hàbits alimentaris de cap a cap d’any i es seguien per tradició. Aquest model s’estava perdent en els àmbits urbans on a més a més es disposava de tot tipus de productes alimentaris.

En tots ells s’hi descobreix la introducció d’aliments provinents d’altres països com la farina de tapioca o els frijoles o un sentit cosmopolitisme en la denominació dels plats: Truita brasilera, lluç a l’egípcia, bacallà a l’holandesa, per esmentar-ne alguns.

Les dues publicacions editades a Barcelona es divideixen en apartats segons el tipus de preparació o ingredient: sopes, purés, cuinats, verdures, ous, peix, ensalades i salses. Aquesta estructura es mantén en ambdós tot i que no en el mateix ordre, i de la mateixa manera ocorr amb les receptes. Cocina de cuaresma (1908) seria una ampliació del seu predecessor, amb receptes tan interessants com la sopa de ranes, considerades de gènere neutre com els caragols, permeses en el temps que ens ocupa. El llibre editat a Madrid, en canvi, és més heterogeni. A més dels preceptes de quaresma corresponents s’hi publiquen breus articles sobre la Setmana Santa o la pesca del bacallà o d’altres més curiosos com el Nadal a Sicília o el Nadal a París on s’hi descriuen els costums seguits en ambdues ciutats. Una miscel·lània ben diversa que introduirà les receptes que conformen el gruix del volum, dividides en 4 apartats: Cuinats, sopes i purés, desgranades en grans quantitats la qual cosa fa pensar que eren receptes destinades a grans institucions com hospicis o comunitats religioses. El segon dedicat als dinars de dejuni i col·lació amb receptes més tradicionals d’arreu de la península. El tercer dedicat a dinars i sopars de vigília i on s’hi introdueixen plats de fora. El darrer està dedicat a les salses. En aquest també es desvetllen un bon grapat de receptes dolces, tant de xocolata com altres delícies com la “suprema de flors” on es treballa el sucre fins a obtenir un fondant aromatitzat de violetes i amb el que es fan pètals que formaran una flor. Una delicadesa fràgil i suggerent preparada més pel pecat que per a la culpa.

Direm adéu a l’etapa quaresmal amb un arròs sec de bacallà, recepta que devia ser més tradicional per les nostres terres que mar enllà perquè no surt en cap de les obres esmentades.

Ingredients (per a 2-3 persones)

250 gr bacallà dessalat esqueixat

1 ceba

2-3 tomàtigues de ramellet

1 all

1 c/p pebre bord tap de cortí

1oo ml vi blanc sec

1 l de brou de peix lleuger o aigua

2 carxofes

1 grapada de mongetes

espinacs

julivert

2 tasses d’arròs bomba

safrà

Trossejarem el bacallà i el sofregirem dins la greixonera on farem el sofregit. El treurem i reservarem. En el mateix oli hi abocarem la ceba tallada a daus petits. Quan sigui transparent hi posarem la tomàtiga ratllada i deixarem que sofregeixi una estona a foc lent. Hi posarem el pebre bord, sal i pebre bo, remenarem bé i hi abocarem el vi. Quan s’hagi evaporat una mica hi posarem el brou i el suc que hagui deixat anar el bacallà i deixarem que bulli 20-30 minuts.

Mentrestant netejarem i trossejarem els cors de les carxofes. Tallarem les mongetes a bocins petits. Trinxarem els espinacs en juliana i picarem el julivert.

Posarem oli en una paellera i hi daurarem l’arròs amb el safrà. Hi afegirem la meitat del brou, repartirem el bocins de bacallà, les mongetes i les carxofes. Després de 5 minuts hi afegirem el julivert i els espinacs i afegirem brou a mesura que en necessiti. Després de 4-5 minuts més comprovarem el punt de l’arròs. L’aturarem quan ens agradi i el taparem un poc per a què absorbeixi bé els líquids i s’acabi de confitar. Servirem tot d’una.

Hi ha gent que torra el bacallà primer abans de dessalar-lo. Per mi queda massa sec i per això he optat per no fer-ho. Alerta amb la sal que posareu al brou. Segons com sigui el bacallà no caldrà afegir-n’hi gaire.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s