Una de les preparacions culinàries més populars en gastronomia són les pilotes. Les gaudim en multidud de variants, un ventall tan ampli que seria difícil anomenar-les totes: polpette, mandonguilles, albondigas, frikadeller… podriem anar rodant darrera d’elles tastant-les per tot el món. Nosaltres no som aliens a aquesta riquesa i varietat.
En quasi tots els nostres llibres de cuina tradicional se’n recullen diferents maneres de fer-les. Una mostra de la seva popularitat, per posar un exemple, la trobam en el llibre Antics receptaris de cuina mallorquina (s. XIX) on hi trobam 7 elaboracions distintes. Segur que en sentir la coneguda frase que encapçala aquest article pensam en unes pilotes de carn ben rodones i grossetes. Però ni totes les de carn es fan de la mateixa manera ni totes són de carn.
L’antiga Roma ens ha deixat constància de la fama d’aquests plats. A De re coquinaria d’Apici hi podem trobar diverses maneres de fer pilotes tot i que es fixa més en les salses on couran, salses enriquides amb garum, herbes o mel. L’autor classifica les pilotes segons la qualitat de la carn, enaltint el prestigi de l’indiot, seguit pel faisà, el conill, el pollastre i finalment la porcella. Tanmateix les receptes que es descriuen en el recull romà tenen poc a veure amb les que coneixem avui en dia. Si posam la vista en fórmules més properes algunes semblen haver caigut en desús. Sobretot aquelles on el peix n’és l’ingredient principal. El bacallà i el gerret són els més populars en aquests tipus de preparacions. El primer s’utilitzarà dessalat i desfet, mesclat amb julivert, alls i ous. El gerret, per la seva part, es torra primer per facilitar l’extracció de la popa. A La cuinera pràctica (Ed. Miquel Font, 1935) aquestes pilotes s’acompanyen amb una salsa de ceba fregida i pinyons. En el llibre de cuina d’Eivissa i Formentera Bon profit!, en canvi, s’acaben de fer amb un sofregit de ceba i tomàtiga, brou, patates i pèsols.
Les pilotes de carn es fan amb carn crua capolada que pot ser mesclada o no, de porc, vedella o mè, al a que s’hi afegeix pa banyat per amorosir la massa, herbes com el moraduix o el julivert i ou. A vegades s’hi mescla sobrassada o xulla. Una vegada fregides, s’acompanyen amb una salsa o a la manera dels escaldums. A Mallorca ens ajudam de les mans enfarinades per donar forma a les boles, en canvi a Menorca, segons el llibre De re cibaria (1923), s’untaven les mans amb vinagre.
És en aquest llibre on s’hi descriuen els plats més atípics com les pilotes d’aranya, trempades amb batafaluga o les pilotes de tortuga, afortunadament en desús.
En algunes ocasions la base pot ser una verdura, com és el cas de les pilotes de carxofa i peix sec, com les que trobam en la publicació menorquina abans citada o les pilotes de patata de Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1933). Una solució molt atractiva i diferent que m’ha cridat l’atenció. En el meu cas l’he emprada com a recepta d’aprofitament, per treure rendiment a la carn del brou. He substituït la patata per moniato perquè aguanta millor si les volem fer d’un dia per un altre. Com que volia fer un plat més adequat per a una picada o un sopar les he acompanyat amb una salsa senzilla d’avellanes que en realitat podria ser de qualsevol altra fruita seca… però segur que funcionen molt bé dins uns escaldums on no caldria posar patata.
Ingredients
250 gr de moniato cuit (millor si és al forn)
100 gr de carn del brou
1 c/s julivert picat
1 grell
1 ou
farina
comí, gingebre en pols, pebre bo, sal
per a la salsa
40 gr avellanes
1 vermell d’ou bullit
1 all
250 gr brou o aigua
1 c/p maizena
Farem un puré amb la polpa dels moniatos, hi posarem la carn esmicolada, el grell tallat petit I el julivert. Amanirem amb les espícies I lligarem la massa amb l’ou. Salpebrarem al gust I deixarem que reposi a la gelera un temps per a què agafi cos.
Farem boles amb l’ajuda d’una cullera. Les passarem per farina i les fregirem fins que ens quedin daurades per totes bandes. Deixarem que degotin sobre paper absorbent. Amb aquestes quantitats me’n sortiren 12.
Per fer la salsa picarem el vermell d’ou bullit amb les avellanes ii l’all i hi abocarem el brou. Durem la salsa al foc i hi posarem la maizena. Deixarem que bulli per a què acabi de lligar. Hi afegirem brou segons com la vulguem d’espessa.
taulaposada 