Pastisset de te matcha amb sopa de xocolata blanca, fraules especiades i gelat de xocolata negra

Com a bona teïnòmana no podien faltar en aquest blog unes postres amb te matxa. Per qui no el conegui, és el te verd mòlt que s’utilitza per a la cerimònia del te i que s’obté de la mateixa planta que el negre però sense fermentar. La seva preparació comença abans de la recol·lecció, tapant les fulles del sol per a què adquireixin un color verd més fosc. Després de la collita, les fulles es sequen en una superfície plana i se’ls retiren els nervis i les tiges per poder obtenir una pols més fina en la moltura.

La recepta d’aquests bescuits és una versió de les pastes de te del llibre Xocolata d’alta costura del mestre xocolater William Curley. Una publicació que us recoman de bon de veres. Jo cercava unes postres més completes perquè havien de ser per un encàrrec, així que les vaig acabar amb la sopa, unes fraules cuites amb espècies que podeu substituir per fruits vermells i amb una mica de gelat de xocolata. Ara tenc gelatera i estic practicant algunes receptes. Aquest em va encantar, cremós i ben gustós de xocolata, mel!

No us retgireu amb les passes i els ingredients, anau per parts. Cada cosa per si sola pot formar part d’un altre plat i les podeu fer amb diferents temps. Amb les indicacions d’aquí n’hi ha per a unes 12 persones. Els pastissets es poden fer en un motllo gran, però en versió individual s’emplaten millor.

Ingredients
per als pastissets
250 gr mantega
230 gr blanc d’ou
250 gr sucre glas
130 gr ametlla mòlta
130 gr avellana mòlta
10 gr te matxa
80 gr farina
llavors de sèsam
per a la sopa de xocolata blanca
750 ml crema de llet
60 gr mel
60 gr aigua
190 gr xocolata blanca
1 c/s extracte de vainilla
per a les fraules especiades
500 gr fraules
3 c/s sucre
1 c/p beines de cardamom
1 c/p ginebró
per al gelat de xocolata
400 gr nata
400 gr llet
300 gr xoolata 70% cacau
5 rovells d’ou
110 gr sucre
40 gr glucosa
1 c/p extracte de vainilla
1 c/s maizena
25 gr cacau pur en pols
1 pessic de sal

Per fer els pastissets
Fondrem la mantega en un cassó i la deixarem al foc fins que tengui un lleuger color d’avellanes i desprengui olor d efruits secs. Deixarem que refredi.

Batrem els blancs d’ou a punt de neu. Mesclarem l’ametlla mòlta, l’avellana i el te i els afegirem al blanc d’ou. Hi sumarem la mantega sense deixar de batre manualment. Afegirem la farina, mesclarem bé i deixarem reposar la massa resultant a la gelera un mínim de 30 minuts.

Encalentirem el forn a 160ºC. Empolsarem els motllos amb les llavors de sèsam i els omplirem 3/4 parts amb l’ajuda d’una màniga pastissera. Els tendrem uns 20 minuts al forn, fins que ens surti net el ganivet o l’escuradent. Deixarem refredar sobre una reixa.

Per fer la sopa de xocolata blanca
Encalentirem la nata, la vainilla, l’aigua i la mel. Quan arranqui el bull ho abocarem sobre la xocolata blanca i remenarem. Passarem pel túrmix per a què emulsioni bé i l posarem a la gelera, tapada.

Per fer les fraules especiades
Tallarem les fraules a daus i les mesclarem amb el sucre. Picarem el ginebró i el cardamom en un morter, només per a què s’obrin les llavors. Courem les fraules amb el sucre i les espècies fins que s’hagin desfet una mica. Reservarem.

Per fer el gelat de xocolata 70% de cacau
Bullirem la nata, la llet, l’extracte de vainilla i la glucosa. Blanquejarem els rovells amb el sucre i el pessic de sal. Quan estiguin escumosos hi afegirem la maizena i el cacau.

Quan la llet bulli la incorporarem als rovells, a fil i sense deixar de batre. Colarem la mescla per retirar els coàguls i la posarem al foc per a què espesseixi. Remenarem constantment amb una cullera de fusta fins que aribi als 85ºC o napi el revers de la cullera. Retirarem del foc i l’abocarem sobre la xocolata. Mesclarem molt bé i la cobrirem a pell amb paper film. Posarem la crema a la gelera unes hores per a què agafi cos i sabor. Si tenim gelatera farem el gelat posant-hi la crema i seguint les instruccions pertinents de la vostra màquina. Si no és així haureu de posar la crema al congelador i l’haureu de batre cada 2 o 3 hores fins que tengueu el gelat a punt.

Muntarem les postres posant el pastisset en un plat, farem una base de sopa de xocolata, l’enrevoltarem amb les fraules especiades i una quenelle de gelat de xocolata.