Pastissets antics amb confitura de pebres i sobrassada

La rebosteria de les Illes Balears és rica i variada: masses tovades, farcides, mantecados, torrons, crespells, doblegats, pastes salades amb carn, verdures o peix; coques bambes, quartos, panades., cocarrois, confitures… i la reina indiscutible i reconeguda a tot arreu: l’ensaïmada. De totes aquestes llepolies parlen dos llibres imprescindibles: Reposteria balear i La rebosteria de Mallorca, Menorca i Eivissa de na Caty Juan de Corral. Ambdós són un recull de receptes de les nostres pastes salades i dels dolços més característics. D’ells n’he extret aquesta recepta que des de fa temps em va cridar l’atenció. Aquesta és una de les receptes que es publicaran al calendari de la revista Sa Plaça. Tal i com vaig comentar en aquest blog, he fet 12 receptes, una per mes, amb una varietat local com a protagonista. Aquesta és la que dedic al pebre tap de cortí.

El pebre tap de cortí és una varietat local amb la qual s’elabora, un cop sec, el pebre bord que tenyeix i dóna gust a la sobrassada. Amb el temps va decaure l’ús d’aquest fruit per altres varietats foranes i, des de fa un anys, s’està recuperant el seu consum. En homenatge a aquest pebre vaig pensar en el farcit per als meus pastissets: una confitura i, a més, acompanyada de sobrassada, vermella gràcies al mencionat pebre bord.

La pasta no és senzilla de treballar perquè es romp i haureu d’anar alerta. Millor que sigui freda de manera que el greix li otorgui consistència. La confitura es pot fer de qualsevol tipus de pebre. Els de tap de cortí o també els de “piquillo” us aniran bé, però són petits i tenen poca carn. Els vermells sempre donaran un color més espectacular que els verds.

Ingredients

per als pastissets
1 kg farina fluixa
200 gr saïm a temperatura ambient
200 gr mantega a temperatura ambient
8 vermells d’ou
310 gr sucre
1 blanc d’ou
sobrassada tallada a daus
confitura de pebres
pebre bord tap de cortí
sucre en pols

per a la confitura de pebres 
400 gr pebres sense nervis ni pinyols
200 gr sucre
1 pebre coent
50 ml pedro ximénez

Per fer la confitura picarem els pebres i el pebre coent amb la picadora. Els posarem en un recipient amb el sucre i el pedro ximénez i deixarem que reposi una hora o dues. Durem el recipient al foc i deixarem que cogui prop d’una hora. A l’endemà courem la confitura uns 30 minuts, remenant de tant en tant per a què no s’aferri. Reservarem.

En un bol unirem el saïm, la mantega i els vermells d’ou. Incorporarem el blanc d’ou pujat a punt de neu i l’integrarem lentament. Afegirem la farina a poc a poc. Farem una bolla i deixarem que reposi  la gelera un mínim de 30 minuts.

Estirarem la pasta sobre una superfície enfarinada i la marcarem amb un tallapastes, de manera que tenguem un nombre parell de galletes. Posarem una cullerada de confitura i un dau de sobrassada sobre una pasta i ho taparem amb una altra fent pressió per a què quedi ben tapat per tots els costats i no surti el farcit. Farem aquesta operació fins que acabem. Els pintarem de blanc d’ou per tot arreu, sobretot pels costats per a què quedin segellats. Enfornarem els pastissets a 180ºC uns 20 minuts o fins que vegem que s’han daurat.

Els treurem de la llauna quan hagin refredat. Abans de servir-los els empolsarem amb sucre en pols i una mica de pebre bord.

Nota: Si teniu saïm vermell serà molt adequat per fer aquesta recepta. Aquest greix és el que queda al calderó quan han bullit els botifarrons i els camaiots i queda tenyit per les espècies. Ara hi ha gent que ja no l’aprofita perquè amb el saïm blanc en sol tenir ben a bastament, però abans no es tirava per res i era ben acollit dins la cuina ja que era més saborós que l’altre. En aquest cas, és arrissar el riç pel que fa al pebre.