Brownie tres textures de xocolata

 

Xocoadictes, aquest és el vostre brownie, una mescla de textures que us deixarà captivats. El vaig aprendre a fer ara farà un any a Barcelona, en un curs dedicat a la xocolata de l’escola Hofmann. Entre d’altres delícies hi havia aquesta meravella de brownie… I és que a mi, el brownie, m’encanta. La mescla de textures el fa sorprenent i únic respecte a altres que he tastat. La densitat del pastís amb la crema i la geleé són un autèntic plaer.

He mantingut per a la base  la recepta que sempre faig perquè n’estic molt satisfeta, algun dia provaré amb la de l’escola. Ara em cal anar practicant amb els souflés i els coulants, mmm!!! llàstima que la xocolata no es recomani a cap dieta.

Ingredients (per a un motllo quadrat de 20×20 cm)

per al brownie
120 gr farina
2 ous
140 gr mantega
180 gr xocolata cobertura 70% cacau
75 gr nous
150 gr sucre morè
1 polsim de sal

per a la crema de xocolata
250 gr nata 35% M.G.
3 vermells d’ou
100 gr xocolata cobertura 70% cacau
50 gr sucre
2 fulls de gelatina

per a la geleé de xocolata
120 gr nata 35% M.G.
140 gr aigua
180 gr sucre
60 gr cacao pur en pols
4 fulls de gelatina

Per a la base de brownie.

Encalentirem el forn a 200ºC.

Fondrem la xocolata trossejada amb la mantega al bany maria o en un recipient a poc foc i remenarem tot el temps evitant que es cremi. Deixarem que entebeixi.

Afegirem els ous un a un, batent amb les varetes manuals. Incorporarem el sucre i seguirem batent. Finalment hi posarem la farina tamisada i la sal. Quan tot estigui ben lligat hi incorporarem les nous.

Abocarem la massa en el motllo untat de mantega, l’aplanarem una mica amb l’espàtula i enfornarem el brownie durant 15 minuts aproximadament. El treurem del forn i deixarem que refredi, sense desemmotllar, sobre una reixa.

Per a la crema.

Posarem els fulls de gelatina en aigua i gel per a què s’hidrati.

Esmicolarem la xocolata i la posarem en un bol.

Batrem els vermells d’ou amb el sucre fins que blanquegin i facin escuma. Bullirem la nata i n’abocarem la meitat sobre els ous sense deixar de remenar per a què no coagulin. Abocarem aquesta crema sobre la resta de nata i la durem al foc fins que estigui a 85ºC. Remourem tot el temps per a què no s’aferri. Quan arribi a la temperatura desitjada la colarem sobre el bol amb la xocolata per evitar possibles coàguls. Hi afegirem els fulls de gelatina prèviament escorreguts amb paper absorbent i deixarem que reposi, sense moure-la, uns 5 minuts. La batrem amb el túrmix i deixarem que entebeixi una mica.

Abocarem la crema sobre el brownie, enfilmarem i la deixarem a la gelera unes hores, millor si és fins a l’endemà.

Per a la geleé.

Hidratarem els fulls de gelatina amb aigua i gel. Posarem un cassó al foc amb l’aigua, la nata i el sucre. Quan estigui a punt de bullir hi abocarem el cacau en pols i remenarem tot el temps durant un minut, és important no deixar-ho perquè es crema fàcilment. Ho retirarem del foc, hi afegirem els fulls de gelatina prèviament escorreguts amb paper absorbent i remenarem per a què es disolguin.

Colarem per evitar possibles grums i deixarem que entebeixi.

Abocarem sobre la crema ja quallada i tornarem a posar a la gelera unes hores per a què la gelatina faci el seu efecte.

Decorarem al nostre gust i ja el tendrem a punt. Avís que és una delícia, tanta sort que amb una petita porció en tens prou!

Nota: Us sobrarà geleé, així que la podeu congelar i fer-la servir per a altres pastissos. En haver-la d’emprar només l’heu de posar al microones.

És important que en fer la base de brownie no es batin els ingredients en excés, només fins que s’integrin. Una vegada al forn l’aire s’obre camí dins el pastís per sortir i és quan causa esquerdes a la massa. I en aquest no passa res, perquè després ho taparíem amb la crema però no està de més saber-ho.

En aquesta escola empren xocolata de la millor qualitat, la Valrhona, us la recoman també des d’aquí. No és assequible però en el resultat final es nota i molt.