Panades dolces de carn i pèsols

Les panades són el plat més tradicional de les festes de Pasqua a Mallorca. Una vertadera delícia, l’laboració de les quals sol marcar l’inici del calendari de festes.  Aquestes petites capses de pasta solen estar farcides de carn de mè i pèsols amb algunes variants, depenent de cada casa. Qui més qui manco segeuix la recepta de la família que s’ha anat transmetent de generació en generació.

Les panades de pasta dolça són habituals a Palma i el seu origen s’atribueix a les famílies xuetes i també a les cases de senyoriu de Ciutat. No conec ningú de Llubí que en faci com a costum familiar. La fórmula de la qual he partit me l’ha feta arribar na Dolors Talens i des d’aquí li vull agrair el detall per deixar-me la recepta de casa seva i la recerca de receptes de la seva família. He fet algunes variacions, mínimes. En trobareu moltes altres, totes molt semblants on la proporció de sucre va variant considerablement: des dels 200gr, als 300 per kg de sucre, a 400 gr de sucre per 800gr de farina. Després de fer-ne 2 vegades i fer-les primer amb 300 gr, em sembla millor que no en tenguin tant, però tot va a gust.

Ingredients
Per a la pasta:
1 kg de farina
250 gr saïm
200 gr sucre
2 vermells d’ou
1 tassa generosa (de les de cafè) d’oli
1 tassa generosa (de les de cafè) d’aigua
1 tassa generosa(de les de cafè) de suc de taronja
Per al farcit:
½ kg de pèsols
2 grells
3 carxofes grosses
1 pitera de pollastre
1 cuixa de pollastre
500 gr llom de porc
sobrassada
sal, pebre bo, pebre bord, oli

Tallarem la carn a daus i la tremparem amb les espècies i un raig d’oli. En un altre bol hi mesclarem els pèsols, el grell tallat petit i la carxofa tallada ben petita. Salpebrrem i hi afegirem un rajet d’oli. Deixarem que ambdues preparacions reposin un temps per a què tot agafi gust. Tallarem la sobrassada a daus petits

En un ribell fondrem el saïm amb la calentor de les mans i hi afegirem el sucre, l’oli, l’aigua i el suc de taronja. Mesclarem bé i hi afegirem els vermells d’ou. Quan estigui ben mesclat hi posarem la farina tamisada i pastarem fins que estigui tot ben integrat. La treballarem una estona i deixarem que reposi un poc dins el ribell, tapada amb un pedaç.

Dividirem el pastó en porcions d’uns 75 gr cada una. Separarem una petita part per fer la tapadora i amb la resta farem una bolla. Començarem la cassoleta de la panada fent un forat al mig amb el dit gros i anirem engrandint-la i aprimant les parets fins que tengui l gruixa del nostre gust. L’omplirem posant-hi una cullerada de pèsols, una capa de carn i una mica de sobrassada. Amb la resta de pasta farem una bolla que aplanarem fins que tenguem una tapadora. Cobrirem la panada, unirem els extrems i farem els pessics per cloure-la.

Farem el mateix amb la resta de pasta.

Encalentirem el forn a 180ºC. Courem les panades durant 40 minuts, aproximadament.

Aquestes panades es couen més ràpidament que les de pasta salada i convé vigilar el forn i no posar-lo a temperatures massa altes. També tenen tendència a eixancar-se, per la qual cosa no les hem de posar molt a prop unes de les altres. També podeu fer un anell de paper vegetal travat amb una agulla i que abraci la panada per evitar que se’n vagi per avall. Si es besen és millor separar-les quan siguin quasi cuites i deixar-les un poc més al forn per a què es coguin per tots costats per igual.

No convé fer la tapadora massa prima per evitar que es trenqui. A mi m’agraden les panades de parets primes però per la fragilitat d’aquesta pasta és millor no passar-se. També cal tenir en compte que no és tan fàcil de manejar com la de les panades salades i duen més feina. Ara, són tan agradables al paladar que valen la pena.

La mesura de la tassa de cafè està feta amb una tassa antiga, que és una mica més grossa que les d’ara.

Si no vos veis amb coratge de fer la forma venen un motllo a posta la mar de graciós. A mi m’agrada que no surtin iguals, trob que semblen més fetes a casa.

Com veis no hi he posat carn de me però el més normal és que ho siguin.