Pa d’olives trencades i farigola

Un dels meus llibres de referència a l’hora de fer pa és  Pan, de la chapata al centeno, de na Linda Collister. Hi ha idees molt bones i fa un recorregut bastant encertat dels pans que es fan arreu del món. És fantàstic que amb pocs ingredients bàsics en surti una cosa tan deliciosa. I el millor és que quasi tots la tenim en comú.

Per fer aquest l’autora es serveix d’un de similar que es fa al sud de França. Pot servir d’entrant amb un bon oli verge i sal. La recepta original era amb olives negres però les he canviades per unes de mallorquines trencades que vaig trobar al mercat. El resultat és un pa amb poca molla,  molta crosta i de gust àcid. També podeu canviar les herbes aromàtiques o no posar-n’hi, com sempre tot és orientatiu.

Si podeu emprar farina ecològica, mòlta amb mola de pedra i en fred vos aconsell que ho faceu. Hi ha molta diferència i ja es veu en la textura de la farina mateixa. Quan la toqueu ho notareu tot d’una. És cert que és més cara però pensau que invertiu en la vostra salut i en un pa que, ben tapat, pot durar quasi bé una setmana.

Ingredients
300 gr farina de força
45 gr farina de xeixa integral
1 i 1/2 cullereta de sal
150 gr de massa mare
200 ml aprox. d’aigua tèbia
100 gr olives trencades sense pinyol
2 culleredetes de farigola fresca sense branques

Tamisarem les farines i la sal en un bol gran. En un altre bol dissoldrem la massa mare amb l’aigua. A poc a poc anirem posant el líquid amb la farina i ho mesclarem bé fins que tenguem una massa blana però que no s’aferri a les mans. Quan trobem el punt adequat entre la farina i l’aigua posarem la pasta damunt una superfície i la pastarem uns 10 minuts. Farem una bolla que deixarem en el bol tapat unes 3 hores o fins que hagi doblat de volum.

Passat aquest temps l’aplanarem per desinflar-la i la tornarem a posar sobre la superfície enfarinada. Amb els dits extendrem la massa fins que sigui fina i tengui forma de rectangle. Repartirem les olives i la farigola i tancarem la pasta doblegant els extrems cap al centre fent un tub. Presionarem les voreres per segellar-les i estirarem amb atenció per tenir un rectangle d’uns 60 cm. Ho posarem damunt la llauna del forn i unirem els extrems fent un anell. Ho taparem amb un drap i deixarem que reposi en un lloc càlid durant 2 hores aproximadament.

Encalentirem el forn a temperatura màxima. Destaparem l’anell i amb un ganivet esmolat o amb una fulleta farem talls a la superfície del pa i l’enfornarem immediatament. Per crear vapor en el forn hi posarem un recipient amb aigua. Quan el pa estigui daurat o faci renou de buit en colpejar-lo serà senyal de què és cuit. Deixau-lo refredar sobre una reixeta. Esper que sigui del vostre gust!