Caterina taulaposada El que aquí publicaré és la meva herència culinària, receptes meves i d’altres que he anat refent a la meva mida. Aquest blog no té més intenció que intercanviar idees i formar part de qualque manera del món blogaire de la cuina, extensíssim i apassionant.

Escaldums

Publicat dia 16 febrer 2017 carn. Cuina mallorquina. General. Receptes salades

 

M’agrada publicar receptes tradicionals perquè pens que és una bona manera de fer-les viure, de donar-les pervivència en el temps. Sé que no aportaré massa amb aquesta però m’interessa que sigui aquí per a què pugui ajudar a qui decideixi fer-ne. Els escaldums no són gens dificultosos però sí que tenen el seu procés i, per això, no és un plat que es faci cada dia. Ara que fa fred vénen molt de gust els escaldums, s’agraeix molt un platet ben calent a taula. La recepta que public és la que he après a fer de ma mare, amb pollastre, costella de porc i pilotes però també els podeu fer amb indiot o només de pilotes. Siguin com siguin i amb les herbetes adequades, és una recepta deliciosa que voldreu fer un dia que tengueu temps. Les herbes dels escaldums són, sobretot, el moraduix, el llorer i la farigola. Jo pos tarongí a les pilotes perquè m’agrada el punt cítric que dóna i també perquè en tenc de sembrat a casa.

Que no us enganin les imatges, la quantitat dels ingredients és per a unes 10 persones, el que passa és que per a les fotos vaig fer una part dins la greixonera que aquí veis i la resta en un calderó més gran.

Ingredients
per a les pilotes
1 kg de carn picada de porc
3-4 ous
2 llesques de pa
llet
2 alls
moraduix, tarongí, julivert
sal, pebre bo
per als escaldums
1 pollastre tallat a trossos (cada quart en 3, aproximadament)
12 trossos de costella de porc
2 cebes
4-5 tomàtigues de ramellet
2 cabeces d’alls
2 fulles de llorer
1 branca de farigola
1 branca de moraduix
oli d’oliva
aigua
1 tassó de vi negre de bona qualitat
12 patates
4 ous bullits
1 grapada d’ametles torrades o avellanes

3-4 carxofes
les pilotes

Començarem fent la pilotes. Banyarem la molla del pa amb la llet. quan estigui ben amarada la colarem una mica i l’esmicolarem sobre la carn. Afegirem les herbes i els alls picats i els ous. Salpebrarem al nostre gust i ho mesclarem bé. Si trobau que heu d’afegir més ous anirà a compte vostre. Ha de quedar una massa lligada però amb consistència. Pel que fa a les herbes també anirà un poc a gust vostre, procurant que el resultat sigui equilibrat.
Donarem forma rodona a les pilotes agafant cullerades de la carn i les passarem per farina. Quan les tenguem totes fetes, les posarem a la gelera per a què agafin consistència.

Netejarem el pollastre de plumissó. Posarem oli d’oliva en una olla baixa i ampla o un calderó. Començarem a sofregir el pollastre i la costella de porc, remenant-ho de tant en tant. Quan la carn sigui cuita hi afegirem la ceba tallada a daus petits i la deixarem a foc baix. Quan sigui ben rossa hi posarem la tomàtiga ratllada i deixarem que el sofregit es confiti i es cogui bé. Al final de tot hi posarem les herbes, les cabeces d’all senceres, ho deixarem dos minuts. Abocarem el sofregit en una greixonera gran o un calderó alt, abocarem el tassó de vi i taparem la carn amb aigua, salarem. Ho tendrem al foc uns 30 minuts o fins que la carn sigui fluixa.
Mentrestant pelarem les patates i les tallarem de cantó. Les fregirem i reservarem. En el mateix oli, fregirem les pilotes per tandes i les reservarem sobre paper absorbent.
Picarem les ametles o avellanes
Bullirem els ous en un cassó a part.
Pelarem les carxofes fins que ens quedi el cor i les tallarem a quarts.


Quan hagi passat el temps indicat, posarem l’ametla picada, les carxofes, les patates i les pilotes dins la greixonera i afegirem aigua, en cas de què sigui necessari. Rectificarem de sal. Sacsejarem la greixonera i deixarem al foc 10 minuts més. Tallarem els ous bullits en rodanxes i els posarem sobre l’aguiat. Aturarem el foc i servirem ben calent. Farem plat repartint la carn i les pilotes a cada comensal.

Notes
-Per fer el plat més lleuger podeu coure les patates en cru dins el brou dels escaldums. Si ho feis així és millor que les hi poseu abans o que allargueu el temps de cocció.

-Per fer les pilotes iguals i amb rapidesa és molt recomanable utilitzar una cullera de fer bolles de gelat. A més, vos sortiran grossetes, que són més adequades, al meu gust.

-Us recoman que aneu alerta amb l’aigua quan tapeu la carn, és millor anar afegint que no que surti un brou aigualit. A casa meva ens agrada molt el brou i al final sempre sembla que et quedis curt!

-Una variant és arrebossar les carxofes a part i posar-les-hi en el moment que s’indica aquí.

-A casa ens repartim la cabeça d’alls i els esclafam, cada un al seu plat, amb la patata i el brou. El conjunt és una delícia!

Receptes similars: carn

Ensalada de llengua amb salseta de llimona

Publicat dia 22 setembre 2016

Després d’una llarga temporada sense publicar voldries encetar altra vegada amb una recepta espectacular, que justifiqui l’absència i el retorn. Però com que l’objectiu d’aquest blog no és aquest crec que és el moment de començar el curs amb un…

Llegeix-ne més

Frit de menuts de gallina i pollastre

Publicat dia 17 març 2016

Un dels plats més populars de les festes de Pasqua i de la cuina de Mallorca és la freixura; coneguda arreu per frit o pel mal sonant frit mallorquí, que es fa amb la freixura del me. Un plat d’aprofitament…

Llegeix-ne més

Receptes similars: Cuina mallorquina

Suquet de Cap Roig

Publicat dia 14 abril 2016

El peix que més m’agrada és el Cap Roig, un peix robust amb moltes espines i d’un color ataronjat i vermell tacat que el fa ben coneixedor. És un animal molt apreciat al Mediterrani i el seu preu sol ser…

Llegeix-ne més

Panades de pasta escaldada

Publicat dia 21 març 2016

La panada és una de les pastes que més identitat tenen en la gastronomia de l’illa però, al mateix temps, cada casa té la seva pròpia recepta. A casa meva sempre hem fet la mateixa i l’únic canvi que s’ha…

Llegeix-ne més

Receptes similars: General

Pastís Òpera

Publicat dia 7 març 2017

El Pastís Òpera és un pastís clàssic de la rebosteria francesa, l’autoria del qual s’atribueix a diversos pastissers de renom. El que sí sembla clar és que el seu nom fa honor a l’edifici de l’Òpera Garnier de París. Aquest…

Llegeix-ne més

Mousse de llenties beluga

Publicat dia 5 febrer 2017

La llentia beluga, anomenada així per la seva semblança amb el caviar, és la varietat més petita que es comercialitza d’aquesta llegum. Tot i les seves petites dimensions és la llentia amb  més proteïna d’origen vegetal.  Pel seu petit volum…

Llegeix-ne més

Receptes similars: Receptes salades

Croquetes de sípia en la seva tinta

Publicat dia 24 març 2017

Per fer aquestes croquetes em vaig basar en una recepta d’Els fogons de la Bordeta perquè em va semblar una idea magnífica.  Ara és una bona època per a la sípia ja que ens trobam en plena temporada i en trobam…

Llegeix-ne més

Crema de bròquil i cigrons i bon 2017!!!

Publicat dia 12 gener 2017

Aquests dies tan freds reclamen plats de cullera, plats calents i fumejants que ens faci més fàcil soportar les temperatures baixes. La recepta d’avui és una crema lleugera però bastant completa. Si algú de vosaltres fa una dieta vegana basta…

Llegeix-ne més

Comenta